En Madrid es la Bomba desvelamos nuestros cinco mejores trucos para que puedas hacer una paella de grano suelto
Desde que hemos cerrado nuestro restaurante y hemos creado Madrid es La Bomba para haceros paellas a domicilio y arroces para llevar muchos de los que venís a recoger a Madrid es La Bomba, nos preguntáis “¿Cuando tendréis la paella cerca de mi casa?” y también si damos cursos y cuáles son los mejores trucos para hacer paellas antológicas. No solo os referís a paellas sabrosas y suculentas, nos pedís trucos para que el arroz quede suelto, información sobre las cantidades de los distintos ingredientes, cuanto aceite se debe usar para que el arroz quede suelto en la paella y en que momento usar ese aceite….
Parece que antes del mes de mayo no vamos a poder hacer un curso presencial, así que para calmar el “apetito” de conocimiento que muchos tenéis vamos a resumir los trucos para hacer una paella extraordinaria.
Sin lugar a dudas, el primero de los 5 mejores trucos es ser muy cuidadoso con el caldo.
Esto es lo más importante de una buena paella. Es lo que le dará sabor. Es mejor hacer el fondo el día anterior porque tiene 3 horas de cocción en el caso de pescado y 5 horas o más, en el caso de ave o carne o cocido y además, necesita reposar después de la cocción.
Sobre el tiempo de cocción hay muchas leyendas urbanas y en Madrid es La Bomba te recomendamos 3 horas de cocción para el fondo de pescado y 5 o más para fondos de ave, cerdo o cocido. Con respecto a los ingredientes hazlos generosos: verduras variadas ( puerro, champignon, ajo,laurel,cebolla, zanahoria, garbanzos, patata, pimienta entera, clavo, enebro, jengibre, lemon grass)y huesos de rodilla casi siempre.
Si es de pescado emplea muchas raspas asadas 45 minutos a 180º, a ser posible compra espinas de gallo, rodaballo, rape y merluza. Pon la misma cantidad de espinas que de agua. Nosotros usamos por cada 10 litros de agua 8 kilos de raspa
Tenlo cociendo 3 horas a chup chup desespumando regularmente. Luego cuélalo y enfríalo.
Si el fondo es de ave, emplea gallina y alitas de pollo cortados en trozos pequeños y asados en horno 1 hora a 180. Tenlo 5 horas o más si puedes.
Si el fondo es de cerdo añade col a la cocción y tenlo también 4 horas o más.
En relación con los fondos, si te gustan sabores más potentes y no te importa mezclar ingredientes algunos de los grandes maestros, mezclan ingredientes, por ejemplo Quique Dacosta pone costilla de cerdo asada en el fondo de pescado, nosotros también tenemos algunos truquitos que revelaremos en el curso en vivo del mes de mayo.
Hacer bien los fondos te garantiza el 85% del éxito de tu arroz. Vamos a ver ahora el resto de los 5 mejores trucos para la paella perfecta.
Truco 2: los ingredientes en la cantidad óptima
Esto es muy importante para conseguir un arroz sabroso, de sabores y texturas diversas y hacer que tu paella tenga un arroz suelto y fácil de comer.
Debes calcular unos 115 gramos de arroz por persona, unos 30 gramos de aceite por persona en total y unos 100 gramos de tropezones por persona ( antes de cocinarlos). Sofríe 1 diente grande de ajo laminado , 2 cucharadas soperas de tomate rallado por persona, cuando estén cocinados añade pulpa de ñora en pasta (6 gramos por persona), el azafrán y cuando esté todo añade el arroz, mezcla todo muy bien y sofríelo a fuego medio 1 minuto. Debes usar caldo desgrasado, si el caldo es muy graso, la paella no te va a quedar de grano suelto debes siempre usar caldo con poca o nada de grasa. Ya puedes poner tu cronometro 17,5 minutos y añadir el caldo hirviendo.
El tercer truco de los cinco mejores trucos para hacer la paella perfecta es una cocción precisa : un reloj
La cocción es muy importante, porque un arroz pasado de cocción es un arroz pegajoso y sin textura.
Nosotros queremos que hagáis una paella de grano suelto y eso requiere entender muy bien que cada variedad tiene un tiempo de cocción óptimo que arranca desde que se moja con caldo hirviendo (esto es muy importante porque si pones el caldo frío tardará bastante en hervir, por tanto tardará en empezar a cocinarse y eso hará muy difícil que controles realmente la cocción). La variedad Bomba necesita 18 minutos de cocción, las variedades Senia o Bahia 17 minutos. Ponte un cronometro. Los primeros minutos debes poner el fuego a 9 sobre 10 de potencia para recuperar lo antes posible la ebullición que habrá perdido al mezclarse el caldo hirviendo con el arroz que estará más frío. Debes mantener esa potencia 4 o 5 minutos. Luego bajarla a 4 sobre 10 y mantener hasta que, a falta de 1 minuto y medio para acabar, vuelvas a subir la temperatura para socarrar el arroz. En Madrid es la Bomba un sistema de relojes nos ayuda a hacer estas cocciones de forma muy precisa y ofrecer así los mejores arroces para llevar y paellas a domicilio de Madrid
Truco 4: la búsqueda del socarrado
En un primer momento nos conformamos con que después de leer nuestros 5 mejores trucos, te salga una paella de arroz suelto y sabores nítidos y potentes. Si además consigues socarrarla gracias a nuestros trucos y consejos sería maravilloso para nosotros, así que vamos a tratar de conseguirlo con ayuda de un tenedor y con varias cosas que te vamos a explicar:
Los más importante que hay que entender es que una vez sin caldo el arroz ya no se cocina.
Cuando la paella se va quedando sin caldo mientras la cocinas, primero empieza a salir una humareda blanca, luego el arroz empieza a crepitar haciendo un ruido de lluvia y ese ruido va aumentando de volumen e intensidad. Es en este momento cuando el arroz se empieza a agarrar a la paella, primero se agarra y unos 20 segundos después empieza el socarrado. Este socarrado se puede hacer de dos formas: a plena potencia necesitará unos 60 -70 segundos y si es a potencia baja puede necesitar 3 o 4 minutos.
En ambos casos, lo mejor es con ayuda de un tenedor, pinchar el recipiente en diferentes zonas para ver si el arroz se está agarrando o ya esta socarrando. Algunos añaden aceite en esta fase para ayudar a socarrar pero esta técnica tiene el inconveniente de hacer los arroces más grasos y pesados de la cuenta así que si la empleas sé muy prudente en el uso del aceite.
Truco 5 : el reposo
Para que la paella este perfecta, el arroz una vez acabado el socarrado debe reposar 4 o 5 minutos. VOILÀ! Ya conoces nuestros 5 mejores trucos para hacer paella perfecta.
Buenos te hemos contado los trucos que te van a ayudar a hacer una paella perfecta, una paella de grano suelto, sabrosa y hecha por ti para tu familia o allegados.
Muchas veces, venís a contarnos ” No encuentro paella cerca de mi casa así que la tengo que hacer yo mismo”. Ya no tenéis excusa para hacer una paella perfecta, pero si estáis vagos sabéis que en Madrid es La Bomba somos especialistas en arroces y paellas artesanales: arroces para llevar y paellas a domicilio.
Con los 5 mejores trucos para hacer paella esperamos que te salga un arroz sabroso, una paella de grano suelto, con el reparto de ingredientes perfecto, que cada ingrediente tenga la textura adecuada: si nos mandas tu experiencia te lo agradeceremos y nos hará muy felices conocerlas y compartirlas.